Imbiss in Deutschland: die Steuer ist auf 7 % gefallen, aber der Raum kann Sie vor dem ersten Tag ruinieren

Zuerst die gute Nachricht, und zwar eine große

Mit dem Steueränderungsgesetz 2025 wurde der Satz für Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen zum 1. Januar 2026 dauerhaft von 19 auf 7 Prozent gesenkt. Er gilt für alle Speisen — vor Ort, zum Mitnehmen und über die Lieferung. Getränke bleiben bei 19 Prozent, mit engen Ausnahmen wie Milch, Milchmischgetränken und Leitungswasser außer Haus.

Rechnen Sie aus, was das für Ihren Umsatz bedeutet. Von je 100 € Einnahmen aus Speisen führten Sie nach dem alten Satz 15,97 € ab, nach dem neuen sind es 6,54 €. Die Differenz beträgt 9,43 € je 100 € Speisenumsatz. Bei einem Lokal mit 20.000 € Speisenumsatz im Monat sind das knapp 1.900 € monatlich, die im Unternehmen bleiben — oder über den Preis an den Gast zurückgehen, was Ihre eigene Entscheidung ist.

Der Raum entscheidet alles — und zwar bevor Sie unterschreiben

Das ist der teuerste Fehler in der Gastronomie, und er entsteht immer in derselben Reihenfolge: Jemand findet ein Ladenlokal, zahlt dem Vormieter die Ablöse, unterschreibt den Mietvertrag und geht erst danach zur Gemeinde. Dort erfährt er, dass der Raum nicht für Gastronomie genehmigt ist. Die Nutzungsänderung ist ein eigener Antrag bei der Bauaufsicht und wird auch dann gestellt, wenn Sie nichts abreißen oder bauen — denn es ändert sich die formale Nutzung des Raums.

• Lüftung und Abluft — eine professionelle Anlage ist Voraussetzung, keine Option, und der teuerste Einzelposten
• Fettabscheider im Abwasser — in fast jeder Gemeinde Pflicht bei Braten und Fritteuse; der nachträgliche Einbau ist deutlich teurer als der Einbau beim Ausbau
• Vorschriftsmäßige Sanitärräume, bei Bedarf getrennt für Gäste und Personal
• Brandschutz und Fluchtwege, häufig mit gesondertem Gutachten
• Lärm- und Geruchsschutz gegenüber den Bewohnern — die häufigste Quelle von Nachbarschaftsbeschwerden

Was alles angemeldet werden muss

• Gewerbeanmeldung in der Gemeinde, mit präzise formulierter gastronomischer Tätigkeit
• Anmeldung als Lebensmittelbetrieb bei der Lebensmittelüberwachung
• Belehrung nach §43 Infektionsschutzgesetz beim Gesundheitsamt — am Tag des Arbeitsbeginns nicht älter als drei Monate
• Nutzungsänderung des Raums bei der Bauaufsicht
• Gaststättenerlaubnis — in der Regel nur, wenn vor Ort Alkohol ausgeschenkt wird
• Registrierung im Verpackungsregister und Lizenzierung der Verpackungen
• Elektronische Meldung des Kassensystems an das Finanzamt
• Betriebsnummer, sobald Beschäftigte geplant sind, auch für Minijobs

Verpackung: die Pflicht, die fast alle übersehen

Jede Schale, Tüte und jeder Becher, den Sie dem Gast mitgeben, ist eine Verpackung, die Sie als Erster in Verkehr bringen. Das Verpackungsgesetz verlangt, dass Sie im Verpackungsregister LUCID registriert sind und diese Verpackungen bei einem dualen System lizenzieren. Das ist keine Formalie für große Ketten, sondern eine Pflicht für jedes Lokal, das überhaupt etwas zum Mitnehmen ausgibt.

Hinzu kommt seit 2023 die Pflicht, neben der Einweg- auch eine Mehrwegverpackung anzubieten. Hier gibt es eine Ausnahme, die den meisten kleinen Betrieben entgegenkommt: Betriebe mit einer Verkaufsfläche unter 80 m² und höchstens fünf Beschäftigten sind von dieser Pflicht befreit.

Die Kasse: eine Vorschrift mit Bußgeldern bis 25.000 €

In Deutschland gibt es keine allgemeine Pflicht, eine elektronische Kasse zu führen. Wenn Sie eine haben — und in der Gastronomie geht es praktisch nicht ohne — muss sie über eine zertifizierte technische Sicherheitseinrichtung verfügen, seit 2023 verpflichtend. Dazu kommt die Pflicht, dem Gast einen Beleg auszugeben.

• Seit 2025 wird die Kasse dem Finanzamt elektronisch über ELSTER gemeldet
• Seit dem 1. Juli 2025 angeschaffte Kassen sind innerhalb eines Monats nach Anschaffung zu melden
• Dieselbe Frist gilt, wenn Sie eine Kasse außer Betrieb nehmen
• Gemeldet werden auch gemietete und geleaste Kassen, nicht nur gekaufte
• Alle Kassen einer Betriebsstätte werden gemeinsam in einer Meldung erfasst

Personal: wo in der Gastronomie die Rechnungen brechen

Die Gastronomie hat keinen eigenen Branchenmindestlohn, es gilt also der allgemeine — 13,90 € pro Stunde im Jahr 2026. Was in dieser Branche wirklich zählt, sind aber die Grenzen für Mini- und Midijob, denn Gastronomie wird fast immer aus einer Kombination mehrerer kleinerer Beschäftigungen gebaut.

• Das Gaststättengewerbe ist im Schwarzarbeitsbekämpfungsgesetz ausdrücklich genannt — jeder Beschäftigte führt ein Ausweispapier mit und zeigt es dem Zoll auf Verlangen vor
• Der Arbeitgeber muss den Beschäftigten darüber schriftlich und vor Arbeitsbeginn belehren
• Anmeldung des Mitarbeiters, bevor er an Theke oder Grill tritt, nicht am Abend desselben Tages
• Tägliche Arbeitszeiterfassung nach dem Mindestlohngesetz
• Seit dem 1. Januar 2026 hat die Zollkontrolle erweiterte Befugnisse, einschließlich automatisierter Datenanalyse

In der Gastronomie wirft Sie nicht das schlechte Essen um. Sie wirft der Mietvertrag um, der unterschrieben wurde, bevor jemand nachgesehen hat, wohin das Fett abläuft.

Was der Start kostet

Drei Dinge, die unterschätzt werden

1. 01
   Geruch und Lärm, nicht das Essen

   Die meisten Probleme mit einem Lokal kommen nicht von der Aufsicht, sondern von den Bewohnern darüber. Eine Beschwerde wegen Geruch oder Lärm kann zu eingeschränkten Öffnungszeiten oder zur Forderung nach einem teuren Umbau der Lüftung führen. Deshalb wird die Abluftfrage vor der Unterschrift geklärt und nicht nach der ersten Beschwerde.

2. 02
   Öffnungszeiten und Saison

   Der Umsatz in der Gastronomie ist weder über die Tage noch über die Monate gleichmäßig. Ein Lokal, das von Büros lebt, arbeitet fünf Tage; eines am Bahnhof arbeitet nachts und am Wochenende. Dieser Unterschied bestimmt sowohl die Zahl der Leute, die Sie brauchen, als auch den gesamten Minijob-Plan. Falsch eingeschätzte Öffnungszeiten bezahlen Sie mit Löhnen.

3. 03
   Zwei Steuersätze in einer Kasse

   Seit 2026 stehen auf demselben Bon Speisen mit sieben und Getränke mit neunzehn Prozent. Die Kasse muss das automatisch trennen und die Buchhaltung es abbilden. Das ist das banalste und in der Prüfung teuerste Detail des ganzen Jahres.